Le regole auree dell'abbinamento vino-cibo.

Più ancora che degustare un vino la vera difficoltà sta nell'abbinare correttamente il vino al cibo.
E allora ecco alcune regole sempre valide e utili quando si vuole abbinare vino e cibo, partendo dalla composizione dei piatti.
Le due regole base che vengono applicate in (quasi) tutte le occasioni sono l'abbinamento per contrapposizione e l'abbinamento per concordanza.

Nel primo caso il principio è quello secondo il quale sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola, tendenza dolce e grassezza, untuosità e succulenza di un piatto, si abbinano per contrapposizione e quindi si deve cercare un vino con le caratteristiche opposte.
Ancora più nel dettaglio ad un cibo con elevata untuosità e succulenza occorre contrapporre la capacità del vino di asciugare la bocca grazie all'apporto dei tannini e dell'alcol.
Alla tendenza dolce in un cibo si abbina invece l'acidità di un vino, come invece per la grassezza si insiste su un vino particolarmente sapido.
Infine sapidità, tendenza acida e amarognola di un piatto si abbinano sempre per contrapposizione con la morbidezza (polialcoli) di un vino.

Nell'abbinamento per concordanza, come è facilmente intuibile dalla parola stessa, il principio che viene applicato è quello di corrispondere alla caratteristica principale del cibo una analoga caratteristica nel vino.
Quindi dolcezza, aromaticità e speziatura (ma anche persistenza e struttura del piatto) si abbinano per concordanza con vini dolci o con Pai importante.

Alla base di tutto sta la capacità di capire quali sono le caratteristiche principali del piatto che si sta per assaggiare, cosa per nulla scontata perchè dipende sia dalla materia prima base, ma anche dai condimenti e dal metodo di cottura che possono influenzare non poco il risultato finale.
Ad esempio per il pesce le principali sensazioni sono aromaticità, sapidità e grassezza ma in larga parte dipende poi dal tipo di pesce (più o meno grasso, di mare o di lago), il tipo di cottura (alla piastra che esalta la tendenza amarognola, al forno che tende ad asciugare la grassezza del pesce, bollito, al vapore ecc).
E anche quando si è riusciti a capire la reale tendenza di un piatto, non è poi così scontato abbinare il vino giusto, che dovrà necessariamente essere un vino già bevuto e di cui ci ricordiamo le principali caratteristiche (rosso, tannico, strutturato oppure rosso, amabile e vivace ecc).
Se posso permettermi un consiglio, al di là delle mode o alle credenze del momento, l'abbinamento migliore è quasi sempre quello territoriale.
Del resto per anni ci hanno detto che il vino rosso non si abbina mai con il pesce, poi vi capiterà di provare un semplice tonno alla piastra con uno strutturato e verace Salice Salentino !!!! Abbinamento insolitamente azzeccato (ma del resto in Sicilia da sempre si abbina serenamente il pesce al vino rosso).
Ci sarebbero infinite altre cose da dire come ad esempio i cibi che non si abbinano con nessun vino a causa delle loro caratteristiche estreme o a causa di particolari alchimie chimiche contenute negli alimenti.
Ci sarebbero anche tanti miti da sfatare e autentiche sorprese .... ma questo articolo non ha minimamente la pretesa di essere un testo tecnico, ma solo una rispolverata di principi base da applicare se vogliamo che in una cena, oltre a mangiare bene e bere bene si riesca anche ad abbinare correttamente.
Di seguito una cena con amici dove l'abbinamento vino-cibo è risultato perfetto.

Briccotondo Arneis Langhe Doc (2014) - Fontanafredda

Briccotondo di Fontanafredda

Fontanafredda è uno storico produttore di Barolo, fondato da Vittorio Emanuele II nel 1958, poi passato sotto il controllo del Monte dei Paschi di Siena nel 1932 che lo hanno amministrato fino al 2008, quando la proprietà è diventata di Oscar Farinetti (Mister Eataly).
L'Arneis è uno dei pochi bianchi piemontesi, insieme a Cortese, Erbaluce, Moscato, Favorita e Timorasso, in un mare di vino rosso.
Dopo alterne fortune e un punto di minimo verso la fine degli anni '60, quando ha seriamente rischiato l'estinzione, ha avuto una rinascita grazie ad alcuni produttori che hanno avuto l'intuizione di puntare su questo bianco fresco e vivace per far capire che il Piemonte non è solo vino rosso (e per coltivare uva a bacca bianca laddove non conveniva piantare uve a bacca nera per esposizione e tipo di terreno).
Fontanafredda interpreta l'Arneis in maniera perfetta, dando giustamente risalto alle sue note di freschezza, giovinezza, con un tocco sapido e minerale e profumi di agrumi e fieno. In una degustazione alla cieca all'olfatto lo avrei confuso con un Lugana, anche se al palato risulta meno pieno e strutturato, mentre è più vivace e sbarazzino.
La componente fresca e sapida dell'Arneis ben si sposa con antipasti e salse come l'insalata russa e i crostini con patè di fegato d'oca, per la sua capacità di sgrassare e pulire il palato.

Barolo Lazzairasco Docg (2010) - Guido Porro

Barolo di Guido Porro

Il Barolo si sa è vino impegnativo per struttura, tannicità e profumi intensi e complessi che possono spaziare dall'eucalipto, alla confettura di prugna, alle note di cuoio ed etere nelle versioni più evolute.
In questo caso siamo invece di fronte ad un Barolo dallo stile classico, ma ancora in una fase piuttosto giovane, dove i tannini si percepiscono ancora un filo aggressivi sul palato.
Assaggiato con uno spezzatino con polenta si è rivelato perfetto nell'abbinamento per contrapposizione rispetto alla discreta untuosità del piatto contrastata dai tannini e alla leggera grassezza della carne, come anche nell'abbinamento per concordanza con la persistenza sul palato e la struttura del piatto nel suo complesso.

Torcolato Doc (2011) - Maculan

Torcolato di Maculan

Siamo di fronte ad un vino passito dalla complessa struttura e dai profumi di miele di castagno, canditi, camomilla, agrumi e tanto altro, tra cui note boisè determinate dalla natura vulcanica dei terreni.
In bocca ha freschezza da vendere e persistenza tutt'altro che scontata.
L'abbinamento per concordanza con una strepitosa torta pere e cioccolato, si è rivelata azzeccata per equilibrio ed eleganza.