La tecnica del ripasso consiste nell’utilizzare le stesse vinacce
utilizzate per l’Amarone per la produzione di un Valpolicella chiamato appunto
ripasso, con caratteristiche di maggior corpo e struttura rispetto al classico
Valpolicella fresco e immediato.
Contrariamente a quello che si può pensare non è una tecnica
moderna; piuttosto nel passato contadino veniva utilizzata per produrre un
Valpolicella ripassato sulle vinacce del Recioto.
Le uve oggi utilizzate sono identiche a quelle dell’Amarone,
quindi parliamo di Corvina, Corvinone e Rondinella più eventuali aggiunte di
altri vitigni locali come la Molinara, recentemente uscita come obbligatoria dal
disciplinare ma ancora utilizzata da molti produttori.
Ulteriore differenza tra i vari ripasso presenti in
commercio è rappresentato dal tempo e dalla quantità con cui le vinacce
rimangono in contatto con i vitigni base del Valpolicella, che possono
determinare vini più leggeri e fruttati, piuttosto che vini più concentrati e
più somiglianti ad un fratello minore dell’Amarone.
Di certo negli ultimi anni si è assistito ad una vera e
propria esplosione di vendite di Valpolicella ripasso nel mondo e se per l’Amarone
lo davano tutti per scontato, nel caso del Valpolicella ripasso occorre
ammettere che i produttori veneti ci sanno proprio fare e hanno saputo tirare
fuori dal cilindro della loro operosità un vino che nel giro di pochi anni ha
più che triplicato le vendite.
Del resto, a parte le polemiche con un famoso fotografo in
cerca di pubblicità per il suo vino in attesa del Vinitaly, hanno saputo creare
un prodotto come il Prosecco, diventato dal nulla un campione mondiale di vendite
che duella con gli Champagne sul maggior numero di bottiglie vendute.
Tra i produttori di Valpolicella ripasso che più ho
apprezzato di recente posso citare i Domini Veneti, brand di Cantina
Valpolicella Negrar.
Nel 1989 Cantina Valpolicella Negrar iniziò un progetto di
individuazione di alcune aree vocate della Valpolicella in cui produrre vini di
qualità, accompagnando i viticoltori locali nella selezione delle uve al fine
di ottenere una linea di produzione ad hoc.
Da linea di produzione Domini Veneti è diventato un vero e
proprio marchio in cui si concentra la produzione di Amarone, Recioto e
Valpolicella ripasso.
Ho assaggiato recentemente quest’ultimo vino in occasione
della cena settimanale con il gruppo dei ‘soliti astemi’.
Il colore è rubino concentrato e brillante, gli archetti
fitti con lacrime che stanno ferme poco sotto il bordo del bicchiere per
effetto di alcol e glicerina.
Il naso è dominato da un tratto fruttato ben mixato da
suadenti note di prugna secca e cannella, con un leggero sottofondo di erba
secca e tamarindo.
La fase gustativa si distingue per un grande equilibrio,
ottima bevibilità, accompagnate da tannini rotondi.
Il sorso riesce soave, intenso, morbido e nel contempo
riesce a non stancare grazie appunto all’equilibrio tra le componenti dure e
quelle morbide del vino.
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