Ci sono tre possibilità di produrre vini passiti.
Il primo metodo è la vendemmia tardiva e consiste in una sovramaturazione di alcune settimane delle uve sulla pianta. I grappoli si concentrano di glucosio e soprattutto fruttosio anche se tendono a perdere parte della loro preziosa acidità.
Il secondo metodo utilizzato consiste nell'appassimento delle uve al sole, se il tempo lo permette, o in appositi locali arieggiati per evitare lo sviluppo di muffe dannose.
Sempre più spesso si ricorre all'appassimento forzato, dove tramite il sistema della ventilazione artificiale con aria a 30 °C il tempo di appassimento si riduce notevolmente.
Per finire ci sono gli Icewine, o vini di ghiaccio. Molto diffusi in Canada e Germania; in questo caso gli acini vengono lasciati tutto l'inverno sulle viti ad appassire e raccolti a gennaio con temperature medie molto basse. La concentrazione naturale del contenuto zuccherino e di altre sostanze estrattive unita all'utilizzo di vitigni con naturale spiccata acidità (v. Riesling e Gewurztraminer) consentono di ottenere vini dolcissimi ed incredibilmente equilibrati.
C'è poi la particolarità dei vini muffati. Nel mondo i più famosi sono i Sauterns francesi, i Trockenbeerenauslese tedeschi e il Tokaji ungherese, vini passiti attaccati dalla Botrytis Cinerea, unico caso di muffa nobile che migliora il vino grazie all'elevata presenza di glicerina e sostanze aromatiche.
Venendo all'Italia, si possono ottenere ottimi vini passiti tra cui i più famosi sono il Moscato di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari e il Vin Santo Toscano, solo per citarne alcuni.
Dalla Vespaiola, vitigno autoctono veneto, Maculan propone il Breganze Doc Torcolato, proveniente dalle colline breganzesi di origine vulcanica. L'appassimento in fruttaio per quattro mesi e la selezione manuale delle uve, precedono l'affinamento di un anno in barrique di rovere francese. Ha un residuo zuccherino di 155 g/l..
Al bicchiere è brillante e di colore tra il giallo ambrato e l'oro antico.
I profumi sono intensi, di grande complessità e finezza. Emergono prepotenti note fruttate come l'uva passa, i canditi ma anche note aromatiche come lo zafferano poi ancora miele e un certa nota eterea.
Al palato è dolce, abbastanza fresco e di buonissima sapidità. Buono l'equilibrio e la morbidezza, è risultato molto persistente, con un certo retrogusto acido di confettura di albicocca.
Ho assaggiato il 2009 e si è rivelato maturo e semplicemente perfetto nell'accompagnare una crostata di albicocche fatta in casa.
Un altro bel vino passito assaggiato di recente è il Sium, Colli Orientali del Friuli Doc dell'azienda agricola La Viarte a Prepotto, 50% Picolit e 50% Verduzzo, prodotto su un terreno marnoso-arenaceo presente nella Valle dello Judrio, al confine sloveno.
Il Picolit è un vino molto particolare. Concentra in modo naturale gli acini a causa dell'acinellatura con aborto floreale spontaneo.
Cristallino e giallo d'orato al bicchiere, ha un naso intenso e complesso con bellissimi profumi di miele, confettura, albicocca, frutta secca, vaniglia e una inconfondibile nota minerale tipica dei Colli orientali.
In bocca è amabile, morbido, fresco e sapido, di grande equilibrio. Buona la componente minerale e discreta ma ben presente una piacevole vena agrumata.
Il 2007 è un vino che può durare ancora qualche anno in cantina. Ha trovato il giusto abbinamento con un tortino al cioccolato.
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